Formation
Spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité, des établissements de restauration commerciale

• Être capable de reprendre les dispositions en matière d’hygiène selon la nouvelle règlementation.
• Être capable de comprendre la méthode
• Être capable de mettre en place une organisation structurée de maîtrise des risques alimentaires.
• Être capable de faire de la méthode et de la nouvelle règlementation un nouvel état d’esprit

• Français souhaité
• Public concerné : futurs restaurateurs, responsable de cuisine et cuisinier, toute personne travaillant dans une cuisine

• Les microbes (leurs dangers, les mœurs, leurs vies, leurs morts, leurs influences et comment  maitriser leur danger).
• Les autres dangers (Chimiques, physiques et biologiques).

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :

• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
• L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
  • principes de base du paquet hygiène ;
  • la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
  • les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
• L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
• Les différents contrôles officiels

• Les BPH :
  • l’hygiène du personnel et des manipulations ;
  • le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
  • les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
  • les procédures de congélation/décongélation ;
  • l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
• Les principes de l’HACCP.
• Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
• Le GBPH (Guide des Bonnes Pratiques de l’Hygiène) du secteur d’activité spécifié.

• Feuille d’émargement
• Attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire